Entrevista ao Produtor - Azeite de Marvão
Foi numa tarde solarenga de Outubro que nos deslocámos até à pacata aldeia de Galegos, no concelho de Marvão, situada em pleno coração da Serra de S. Mamede, a 600m de altitude, quase a tocar a nossa vizinha Espanha.
Fomos surpreendidos pela calma e tranquilidade deste lugar edílico, onde encontrámos um negócio verdadeiramente apaixonante, tal como é este local. Um negócio de família, desde 1954, onde o saber extrair o bom sabor da azeitona, ficou de geração para geração, guardado nas paredes do lagar e nos genes da família Nunes.
Não resistimos a aprofundar esta bonita história, contada pela pessoa de António Melara.
DF: António conte-nos como começou esta entusiasmante história.
AM: Desde muito novo que frequentava a aldeia e assistia ao trabalho que era laborado pelo meu bisavô Francisco Nunes, um homem verdadeiramente empreendedor e visionário, de espírito inquieto e sempre dinâmico. Adquiriu o espaço onde foi instalada a primeira unidade industrial da aldeia: o lagar. Este espaço era abastecido de energia pela azenha, ou moinho da Dorna, construção única que faz lembrar histórias antigas e emocionantes aventuras… Na década de 60, do século passado, continuou a modernização do lagar, pela mão do seu filho António Picado Nunes, homem multifacetado, rigoroso e trabalhador. Por essa altura foram adquiridas várias prensas, diversas máquinas e equipamentos e o espaço envolvente foi alargado e melhorado.
DF: E que outras histórias lhe contam desses tempos?
AM: No século passado, no centro da aldeia, existia um movimentado espaço, comércio ou taberna, que por vezes se transformava em salão de bailes e festas. No tempo da apanha da azeitona, os ranchos de pessoas que enchiam os campos também transmitiam à aldeia uma nova vida.
No lagar, a caldeira estava sempre acesa, o que proporcionava um verdadeiro convívio e aquecia a alma naqueles Invernos rigorosos. Mas o auge do prazer era quando o fio dourado começava a ter vida e aí era o verdadeiro deleite para os sentidos. Era o nascimento do azeite novo.
DF: Os tempos mudaram e tiveram que se adaptar a novas realidades. Como foi iniciada esta viagem do António até chegar aqui?
AM: Nasci em Lisboa, filho de pai Arquiteto e mãe Professora de História, e ingressei num curso de arquitetura que não terminei. Sempre que vinha a aldeia de Galegos e olhava para o negócio do meu avô, percebia perfeitamente que o curso de arquitetura não me enchia as medidas e foi nessa altura que decidi tirar um curso de Gestão de Marketing, para que mais tarde pudesse utilizar os meus conhecimentos na dinamização do negócio da minha família.
Anos mais tarde, a família decidiu o futuro para a empresa, deliberou que a empresa e a sua actividade deveria ser entregue ao jovem António, eu. Irremediavelmente eu fui marcado a ferro pela terra de Galegos. Nas largas temporadas passadas na aldeia, em casa dos meus avós, aprendi a amar o campo, a terra, os cheiros e os sabores.
A minha Avó Carmelin, nascida em Madrid, no seio de uma abastada família burguesa, e que tinha decidido ficar para sempre, e “por amor“, em Galegos, foi determinante para a minha atitude futura, pois ensinou-me a importância da dedicação, da generosidade e da determinação, valores que preservo até hoje quer a nível pessoal quer no empenho que tenho com este negócio.
DF: E em que ano se deu a verdadeira reviravolta da marca que têm hoje?
AM: Em 2010 nasceu o novo conceito de lagar num espaço renovado onde, sem esquecer o passado, continuamos a produzir este néctar, extraído a frio e, aí, foi criada a marca Azeite Castelo de Marvão.
DF: Qual a casta de azeitonas que apanham para produzir o vosso azeite?
AM: Unicamente azeitona galega. Nenhuma mais. Com esta casta conseguimos obter uma certificação única DOP (denominação de origem protegida).
DF: Se tiver que definir o vosso azeite que diria?
AM: É um azeite fino de acidez, cor dourada, aroma frutado maduro, suave e extremamente saboroso.
DF: Qual a melhor altura para a apanha da azeitona galega?
AM: A tradição familiar manda colher o olival depois do Dia de Todos os Santos, pentear as ramas com as mãos e extrair a frio o melhor azeite do mundo.
DF: Que variedades de azeite podemos aqui encontrar?
AM: Atualmente produzimos três referências:
- Azeite Virgem Extra Marvão
- Azeite Virgem Extra Galega DOP
- Azeite Virgem Galega modo biológico
DF: Quem queira visitar a aldeia de Galegos, o que pode esperar deste renovado projeto?
AM: Neste momento continuamos a atividade do azeite, promovemos visitas guiadas ao olival, lagar e museu. Temos a possibilidade de juntar grupos ao almoço ou jantar ou até para uma simples prova de azeites. Para quem tiver dificuldades em sair deste local mágico, dispomos ainda de alojamentos locais, onde unicamente a tranquilidade da serra de S. Mamede se faz sentir.
DF: E o que nos reserva o futuro?
AM: Muitos projetos estão planeados, preservando sempre a aldeia de Galegos e o enorme legado que me foi deixado. Tudo a seu tempo!
Castanhas de São Mamede
Estivemos em pleno coração da Serra de S. Mamede, em S. Julião, e acompanhámos uma manhã de apanha de castanhas com a Tânia Militão, que há muitos anos tem este “passatempo” sazonal.
A orientação noroeste-sudeste que caracteriza o conjunto montanhoso da Serra de S. Mamede permite-lhe usufruir de uma diversidade florística inigualável.
Para além da singular paisagem que fascina quem por lá se aventura, esta imponente serra presenteia-nos com um clima quente e seco nas encostas voltadas a sudoeste e um clima mais fresco e húmido nas encostas orientadas para nordeste - o clima tipicamente conhecido por mediterrânico.
Sendo o castanheiro uma árvore de meia luz, facilmente adaptável a diversos tipos de clima (preferindo, ainda assim os climas húmidos, luminosos e não demasiado rigorosos) esta foi, por muitos séculos, uma das principais fontes de alimento das famílias da região sendo que, ainda hoje, representa um importante papel na economia local: gerador de emprego sazonal, eventos gastronómicos, culturais e eco-turismo.
Os castanheiros da Serra de S. Mamede apreciam verões quentes, outonos chuvosos, invernos frios e solos ligeiramente ácidos, resultantes do xisto das serras.
Repousam, imponentes, com copas a rondar os 20-30 metros de altura, lado a lado com o rio Xévora que os nutre e alimenta com as suas águas puras e cristalinas, durante todo o ano.
Água, calor e solo serrano, apenas isso e nada mais.
Assim nasce o fruto dos frutos. Rainha dos outonos e princesa dos serões das famílias.
Como explicou Tânia Militão, “A nossa castanha tem um aporte de minerais que apenas a conjugação de clima-solo da Serra de São Mamede lhes confere. Rica em vitamina C, potássio, fósforo e ácido fólico, esta é, sem dúvida, a nossa maior aliada nos meses frios de Inverno. Apanhadas manualmente, uma a uma, respeitando o ciclo do castanheiro e da maturação do seu fruto, assim se consegue uma castanha única em sabor e em qualidade. Assim são, as castanhas da Serra de S. Mamede.”
Pãezinhos de farinha de bolota
Uma receita assustadora e saborosa para o Halloween? Pãezinhos de farinha de bolota sangrento ?
? INGREDIENTES
100 ml de azeite
750 ml água morna
500 g de farinha de bolota
1000 g de farinha de centeio
60 g de fermento de pão
Sal q.b.
Mel q.b.
? PREPARAÇÃO
Junte a farinha de bolota com a farinha de centeio num alguidar. Junte 3 ou 4 colheres de mel, o fermento e a água.
Amasse e junte o azeite, volte a amassar bem até que a massa fique homogénea. Deixe a levedar de um dia para o outro, cerca de 8h.
Deixe em repouso cerca de 40 minutos e coloque num tabuleiro para ir ao forno. Faça um corte em forma de cruz por cima da massa e deixe cozer durante uma hora a cerca de 120º.
E não se esqueça de adicionar doce para fazer de sangue!
Coloque o forno a 200º e deixe mais 40 minutos.
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Bolachinhas de Farinha de Cogumelo, Nozes e Aranhas
Hoje partilhamos a receita de Bolachinhas de Farinha de Cogumelo, Nozes e Aranhas, onde pode usar os produtos da nossa Despensa (só não temos as aranhas ?).
? INGREDIENTES
350g de farinha sem fermento
35g de farinha de bolota
250g de açúcar
2 ovos inteiros
75g de Flora
150g de nozes moídas
1 colher de sopa de canela
? PREPARAÇÃO
Amasse os ingredientes todos e deixe a massa obtida em descanso durante meia hora. Com a ajuda de um rolo de massa tenda uma massa fina, com cerca de 3mm.
Faça as bolachinhas com formas cortantes circulares ou com a forma desejada.
Unte um tabuleiro com manteiga e coloque as bolachas para irem ao forno a 180ºC previamente aquecido.
Deixe cozer durante cerca de 15 minutos.
Polvilhe as bolachinhas com aranhas de chocolate!
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Thursday Gin – Visita ao Produtor
Este Gin Alentejano foi criado e desenvolvido em 2018 na aldeia de Alagoa, freguesia do concelho de Portalegre, e nasceu para ser saboreado e brindado por um grupo de amigos que às QUINTAS-FEIRAS, de 15 em 15 dias, se juntavam para petiscar, desanuviar e beber uns copos como uma verdadeira família.
Destilado em pequenas quantidades em alambique tradicional, com uma produção de 200 garrafas por lote, resultando uma qualidade superior. Destilado a partir de 9 botânicos, são eles o zimbro, sementes de coentros, raiz de alcaçuz, raspa de limão, cardamomo, sementes de funcho, louro, erva príncipe e sementes de anis (o limão, o louro e a erva príncipe são de produção biológica), cuidadosamente seleccionados e combinados entre si na destilação. Pode ser degustado puro para os palatos mais fortes ou da forma tradicional adicionando água tónica, folhas de hortelã e uma casca de limão! Thursday Gin é já uma referência nacional do Alto Alentejo.
Estivemos à conversa com Duarte Martins, o mentor deste projeto, para tentarmos perceber um pouco melhor do seu negócio.
DF: Duarte como é que tudo começou e de onde nasceu a ideia de criar um Gin?
DM: Na verdade tudo começou na tertúlia de amigos em que eu participava às quintas-feiras, e fui muitas vezes desafiado por eles “Puto e se fizéssemos um Gin para os nossos petiscos das Quintas Feiras?”, e eu lá ia respondendo “isso não se faz assim, de qualquer maneira, mas prometo que vou pesquisar e depois falamos”.
DF: E quais os passos que deste para tentar?
DM: Após muitas horas de pesquisa concluí que fazer um Gin era bastante complicado, e acertar numa receita sem o conhecimento de uma boa mistura de botânicos, já para não falar das poucas condições em que trabalhava, certamente não iria correr bem. Era preciso um milagre para fazermos uma coisa que à primeira tentativa saísse bem e que se conseguisse beber. Foi o que transmiti aos amigos e a ideia ficou por ali.
DF: E o que te fez mudar de ideias?
DM: Durante a fase em que desisti da ideia, tinha absorvido muitas informações na minha pesquisa e foi aí que percebi que tinha de pelo menos voltar a tentar e… já não consegui desistir. Sabia que se experimentasse em quantidades mais pequenas, diversas misturas, várias experiências e diferentes maneiras de destilar, aconteceria alguma coisa, iria nascer algo de único.
DF: Quanto tempo estiveste em experiências até chegar à fase final do produto?
DM: Estive cerca de 4 meses a tentar, a cometer erros, corrigir esses erros, adicionar e eliminar botânicos…e, finalmente, nasceu algo único, cheguei a uma receita e assim surgiu o THURSDAY GIN.
DF: Como defines o teu produto?
DM: Alentejano por Natureza! É um Gin de carácter artesanal, criado e desenvolvido em Alagoa e destilado em Portalegre, com alguns botânicos da horta!
DF: E que tens em mente para o futuro do teu Gin?
DM: O meu objetivo será, ao fim de 5 anos, estar a produzir 5000 garrafas e descobrir o meu próprio espaço. A partir daí, tenho a certeza, que o THURSDAY GIN descobrirá muitos outros caminhos.
Fomos à RTP1
A Festa das Vindimas, programa da RTP1, foi à região do Alto Alentejo e conheceu a Despensa Franciscana! Fomos ao programa, representados pela fundadora Suzana de Matos, em que falou das motivações que a levaram a criar este projeto e de toda uma mudança de vida. Caso não tenham assistido, podem rever agora aqui!
Visita à empresa Olimel
Fomos conhecer a Olimel – Azeite e Mel, uma empresa familiar que nasceu a partir de um sonho do fundador João Ferreira. Nascido na aldeia alentejana da Cunheira, João cresceu rodeado dos sabores ricos e genuínos de alimentos, que na altura estavam destinados apenas ao consumo exclusivo da sua família.
Formado em Engenharia Electro Mecânica e após alguns anos em Lisboa, decidiu regressar à sua terra natal para reproduzir e dar a conhecer ao mundo os produtos que continuava a guardar no seu imaginário. Aos 60 anos, João Ferreira tirou três cursos técnicos no Instituto Superior de Agronomia, inscreveu-se na Associação de Apicultores de Portalegre, chamou a família e pôs mãos à obra.
Foi com a filha, Maria João Ramos, que estivemos à conversa e conseguimos perceber um pouco melhor do negócio desta família e até experienciar a cresta - arte de extração do mel. Maria João afirmou que foram recuperadas as centenárias oliveiras da propriedade e também a arte e método tradicional de produção de mel. Deste trabalho resultou o Azeite Tapada da Fonte e o Mel D'Abelha.
Os azeites são de baixa acidez e a qualidade é garantida através do processo de extração a frio. Este produto de características nobres, é um azeite frutado, de cor dourada, com aroma e sabores suaves. O clima mediterrâneo e o solo puro e fértil, em conjunto com as características tradicionais da azeitona e uma produção tradicional e orgânica, garantem um azeite de qualidade e 100% natural.
O Mel D'Abelha é produzido em apiários e herdades próprias puras e despoluídas. A elevada qualidade das abelhas rainha importadas da Argentina, são o resultado de dez anos de investigação que levou à obtenção de uma espécie mais dócil, produtiva e resistente. As características do mel, beneficiam da brisa suave do clima mediterrânico e de uma flora composta de rosmaninho e de flores silvestres. Os sabores florais leves devem-se à alimentação pura e natural das abelhas e a sua cristalização a baixas temperaturas é uma garantia de qualidade.
Fruto de três gerações que se reúnem em torno do mesmo objetivo, resultam produtos que lembram os sabores tradicionais portugueses e as reconhecidas propriedades medicinais, quer do azeite quer do mel.
Pode adquirir estes produtos na nossa Despensa Franciscana e garantir produtos saudáveis e de grande qualidade na sua mesa.
Salsicharia Alpalhoense
Fomos visitar a Salsicharia Alpalhoense, empresa centenária e de referência no Alto Alentejo. Situada na freguesia de Alpalhão, concelho de Nisa, esta empresa familiar, atualmente propriedade de Maria do Carmo Carrilho, conta com mais de um século de existência. Foi fundada pela sua bisavó, conhecida pela “Ti Mariana do Bicho”. De destacar também a forte presença de sua mãe, Angélica Temudo Carrilho, que durante muitos anos, toda uma vida, deu a cara por este projeto.
O segredo desta empresa está na arte e no saber ancestral, associada à experiência adquirida ao longo de mais de um século, que constitui a base fundamental para a produção de enchidos de qualidade superior.
Maria do Carmo, proprietária desde 2005, informou-nos que segue os métodos tradicionais que lhe foram transmitidos pela sua mãe e que nunca alterou nem a fórmula nem os métodos artesanais de produção.
Os enchidos desta empresa são confecionados a partir de carne de porco, cortada e temperada, seguindo-se uma fase de maturação e o enchimento da tripa natural. A cura é feita durante alguns dias em fumeiro de lenha de azinho. A tradição, aliada à modernidade, permite obter produtos de excelência, cujo sabor dificilmente cairá no esquecimento.
Na variedade dos produtos podemos encontrar:
- Chouriço tradicional, de porco preto e farinheiras: ideais para assar;
- Painho de porco preto, paio do lombo, morcela ou lombo enguitado: ideais para comer crus;
Mas a verdadeira rainha da casa é a cacholeira. Um enchido característico e exclusivo desta região que, idealmente, se deve comer assado na brasa. Quem a come uma vez, tem sempre de repetir. A Salsicharia Alpalhoense é também um dos locais onde poderá adquirir uma Ginjinha Franciscana.
Espreite aqui:
Cupcakes de Bolota no micro-ondas
No regresso às rotinas e ao dia a dia mais agitado, não há nada melhor do que uma receita rápida e saudável. A receita de hoje são uns saborosos cupcakes de bolota feitos no microondas, deliciosos e muito saborosos. ?
? INGREDIENTES (8 unidades)
100g de Farinha Integral de Bolota TerriuS
1 iogurte natural
70g de açúcar ou adoçante
70g de farinha para bolos
1 colher de sopa de óleo vegetal
4 ovos
? PREPARAÇÃO
1. Bata os ovos e junte a farinha de bolota, mexa muito bem.
2. Junte o açúcar ou adoçante e mexa até dissolver.
3. Junte a farinha para bolos e de seguida o iogurte, mexa até ficar uma mistura homogéneo.
4. Por fim, junte o óleo, mexa muito bem e coloque em formas de silicone, sem encher completamente.
5. Coloque no micro-ondas 3 minutos, se achar que não estão bem cozidos acrescente 1 minuto.
Sugestão: Coloque pepitas de chocolate por cima.
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Folhadinhos de shitake e bacon
O mês de setembro é o mês de recomeços, regressar à rotina e começar a organizar tudo. Para dar uma ajuda nos snacks para os mais pequenos, deixamos-lhe uma receita de folhadinhos de cogumelos shitake e bacon. ?
? INGREDIENTES (4 pax.)
1 embalagem de 30g de cogumelos Shitake TerriuS
Massa folhada
Bacon q.b.
5 dentes de alho
Molho de soja
1 copo de vinho branco
1 gema de ovo
Sal e pimenta preta q.b.
? PREPARAÇÃO
1. Deixe os cogumelos hidratar durante 15 minutos em água morna.
2. Pique os dentes de alho e aloure-os numa frigideira, em lume brando, com duas colheres de sopa de azeite
3. Junte o bacon e deixe refogar durante 10 minutos.
4. Prepare a massa folhada. Corte em circulos de diâmetro ligeiramente superior ao das formas que vai utilizar. Corte outros circulos de diâmetro inferior para servirem de tampa.
5. Na frigideira, acrescente os cogumelos, tempere com molho de soja, sal e pimenta e deixe-os suar. Acrescente um copo de vinho branco e espere 10 minutos, mexendo de vez em quando e envolvendo bem.
6. Pré-aqueça o forno, a 180ºC.
7. Unte e forre as formas com a massa folhada. Encha-as com o preparado e tape-as. Pincel com a gema de ovo bem batida, e leve ao forno durante 15 minutos.
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