Entrevista ao Produtor - Azeite de Marvão
C'est par un après-midi ensoleillé d'octobre que nous nous sommes rendus dans le paisible village de Galegos, dans la municipalité de Marvão, située au cœur de la Serra de S. Mamede, à 600 mètres d'altitude, presque à la hauteur de notre voisin espagnol.
Nous avons été surpris par le calme et la tranquillité de cet endroit idyllique, où nous avons trouvé une entreprise véritablement passionnée, à l'image de cet endroit. Une entreprise familiale depuis 1954, où les connaissances sur la manière d'extraire la bonne saveur des olives ont été transmises de génération en génération, stockées dans les murs du moulin et dans les gènes de la famille Nunes.
Nous n'avons pas pu résister à l'envie de nous plonger dans cette belle histoire, racontée par Antonio Melara.
DF : António, raconte-nous comment cette histoire passionnante a commencé.
AM : Dès mon plus jeune âge, j'allais au village et je regardais travailler mon arrière-grand-père Francisco Nunes, un homme véritablement entreprenant et visionnaire, à l'esprit inquiet et toujours dynamique. Il a acheté l'espace où était installée la première unité industrielle du village : le pressoir à olives. Cet espace était alimenté en énergie par le moulin à eau, ou moinho da Dorna, une construction unique qui rappelle de vieilles histoires et des aventures passionnantes... Dans les années 1960, il a continué à moderniser le lagar sous la direction de son fils António Picado Nunes, un homme aux multiples facettes, rigoureux et travailleur. À cette époque, plusieurs presses, diverses machines et équipements ont été acquis et l'espace environnant a été agrandi et amélioré.
DF : Et quelles autres histoires vous racontent-ils sur cette époque ?
AM : Au siècle dernier, au centre du village, il y avait une boutique ou une taverne très fréquentée, qui se transformait parfois en salle de bal pour les soirées dansantes et les fêtes. Au moment de la récolte des olives, les ranchs de personnes qui remplissaient les champs donnaient également un nouveau souffle au village.
Dans le moulin, la chaudière était toujours allumée, ce qui procurait une réelle convivialité et réchauffait l'âme en ces hivers rigoureux. Mais le summum du plaisir, c'était quand le fil d'or commençait à prendre vie, et là, c'était un vrai régal pour les sens. C'était la naissance d'une nouvelle huile.
DF : Les temps ont changé et vous avez dû vous adapter à de nouvelles réalités. Comment s'est déroulé le parcours d'António jusqu'à son arrivée ici ?
AM : Je suis né à Lisbonne, d'un père architecte et d'une mère professeur d'histoire, et j'ai commencé des études d'architecture que je n'ai pas terminées. Lorsque je suis arrivé dans le village de Galegos et que j'ai regardé l'entreprise de mon grand-père, je me suis rendu compte que le cours d'architecture ne me convenait pas et c'est alors que j'ai décidé de suivre un cours de gestion du marketing, afin de pouvoir plus tard utiliser mes connaissances pour stimuler l'entreprise de ma famille.
Des années plus tard, la famille a décidé de l'avenir de l'entreprise et a décidé que l'entreprise et ses activités devaient être transmises au jeune António, moi. J'ai été irrévocablement marquée par la terre de Galegos. Au cours des nombreuses saisons que j'ai passées au village, dans la maison de mes grands-parents, j'ai appris à aimer la campagne, la terre, les odeurs et les saveurs.
Ma grand-mère Carmelin, née à Madrid dans une famille bourgeoise aisée et qui a décidé de rester à Galegos pour toujours et "par amour", a été déterminante dans mon attitude future, car elle m'a enseigné l'importance du dévouement, de la générosité et de la détermination, des valeurs que je préserve encore aujourd'hui, tant sur le plan personnel que dans mon engagement dans cette entreprise.
DF : Et quelle année a été le véritable tournant pour la marque que vous avez aujourd'hui ?
AM : En 2010, le nouveau concept de moulin est né dans un espace rénové où, sans oublier le passé, nous continuons à produire ce nectar, extrait à froid, et c'est là que la marque Castelo de Marvão Olive Oil a été créée.
DF : Quelle variété d'olives choisissez-vous pour produire votre huile ?
AM : Uniquement des olives de Galice. Aucune autre. Cette variété nous a permis d'obtenir une certification AOP (appellation d'origine protégée) unique.
DF : Si vous deviez définir votre huile, que diriez-vous ?
AM : Il s'agit d'une huile d'olive fine à l'acidité élevée, de couleur dorée, à l'arôme de fruits mûrs, onctueuse et extrêmement savoureuse.
DF : Quel est le meilleur moment pour cueillir les olives de Galice ?
AM : La tradition familiale veut que l'oliveraie soit récoltée après la Toussaint, que les branches soient peignées à la main et que la meilleure huile d'olive du monde soit extraite à froid.
DF : Quelles variétés d'huile d'olive trouve-t-on ici ?
AM : Nous produisons actuellement trois références :
- Azeite Virgem Extra Marvão
- Azeite Virgem Extra Galega DOP
- Azeite Virgem Galega modo biológico
DF : Si vous souhaitez visiter le village de Galegos, que pouvez-vous attendre de ce nouveau projet ?
AM : Actuellement, nous poursuivons notre activité dans le domaine de l'huile d'olive, en organisant des visites guidées de l'oliveraie, du moulin et du musée. Nous avons la possibilité de rejoindre des groupes pour le déjeuner ou le dîner, ou même pour une simple dégustation d'huile d'olive. Pour ceux qui ont du mal à quitter cet endroit magique, nous proposons également des hébergements locaux, où seule la tranquillité de la Serra de S. Mamede peut être ressentie.
DF : Et que nous réserve l'avenir ?
AM : De nombreux projets sont prévus, toujours dans le but de préserver le village de Galegos et l'énorme héritage qui m'a été légué. Tout cela en temps voulu !
Châtaignes de São Mamede
Nous étions en plein cœur de la Serra de S. Mamede, à S. Julião, et nous avons accompagné une matinée de cueillette. châtaignes avec le Tânia Militãoqui pratique ce "hobby" saisonnier depuis de nombreuses années.
L'orientation nord-ouest-sud-est qui caractérise la Serra de S. Mamede permet de profiter d'une diversité de flore inégalée.
Para além da singular paisagem que fascina quem por lá se aventura, esta imponente serra presenteia-nos com um clima quente e seco nas encostas voltadas a sudoeste e um clima mais fresco e húmido nas encostas orientadas para nordeste - o clima tipicamente conhecido por mediterrânico.
Le châtaignier étant un arbre moyennement léger, qui s'adapte facilement à différents types de climat (préférant toutefois les climats humides, lumineux et pas trop rudes), il a été, pendant de nombreux siècles, l'une des principales sources d'alimentation des familles de la région et, aujourd'hui encore, il joue un rôle important dans l'économie locale : il génère des emplois saisonniers, des événements gastronomiques et culturels ainsi que de l'écotourisme.
Les châtaigniers de la Serra de S. Mamede apprécient les étés chauds, les automnes pluvieux, les hivers froids et les sols légèrement acides, résultant du schiste des montagnes.
Ils reposent de manière imposante, avec des canopées d'environ 20 à 30 mètres de haut, côte à côte avec la rivière Xévora, qui les nourrit et les alimente de ses eaux pures et cristallines tout au long de l'année.
De l'eau, de la chaleur et de la terre de montagne, rien de plus.
C'est ainsi que naît le fruit des fruits. Reine de l'automne et princesse des soirées familiales.
Comme l'explique Tânia Militão, "notre châtaigne a un apport en minéraux que seule la combinaison du climat et du sol de la Serra de São Mamede lui confère. Riche en vitamine C, en potassium, en phosphore et en acide folique, c'est sans aucun doute notre meilleur allié pendant les mois froids de l'hiver. Cueillie à la main, une à une, en respectant le cycle du châtaignier et la maturité de ses fruits, elle donne une châtaigne unique par sa saveur et sa qualité. Telles sont les châtaignes de la Serra de S. Mamede".
Petits pains à la farine de gland
Une recette effrayante et savoureuse pour Halloween ? Brioches sanglantes à la farine de glands ?
? INGRÉDIENTS
100 ml de huile d'olive
750 ml d'eau chaude
500 g de farine de glands
1000 g de farine de seigle
60 g de levure de pain
sel qb
Mel qb
? PRÉPARATION
Dans un saladier, mélanger la farine de gland et la farine de seigle. Ajouter 3 ou 4 cuillères à soupe de miel, la levure et l'eau.
Pétrir et ajouter l'huile d'olive, pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Laisser lever pendant la nuit, environ 8 heures.
Laisser reposer pendant environ 40 minutes et placer sur une plaque de cuisson. Faire une entaille en forme de croix sur le dessus de la pâte et faire cuire pendant une heure à environ 120º.
Et n'oubliez pas d'ajouter de la confiture pour le sang !
Augmenter la température du four à 200º et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes.
Partagez avec nous vos recettes les plus effrayantes !
Craquelins à la farine de champignons, noix et araignées
Aujourd'hui, nous partageons avec vous une recette de craquelins aux champignons, aux noix et à la farine d'araignée, dans laquelle vous pouvez utiliser des produits de notre garde-manger (nous n'avons pas d'araignées, c'est tout ?).
INGRÉDIENTS
350 g de farine azyme
35g de farine de glands
250 g de sucre
2 œufs entiers
75 g de Flora
150 g de noix moulues
1 cuillère à soupe de cannelle
PRÉPARATION
Pétrir tous les ingrédients ensemble et laisser reposer la pâte pendant une demi-heure. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler une pâte fine, d'environ 3 mm d'épaisseur.
Faire les biscuits avec des emporte-pièces circulaires ou de la forme souhaitée.
Graisser une plaque à pâtisserie avec du beurre et placer les biscuits dans le four préchauffé à 180ºC.
Cuire pendant environ 15 minutes.
Saupoudrez les biscuits d'araignées en chocolat !
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Thursday Gin – Visite chez le producteur
Le présent Gin de l'Alentejo a été créée et développée en 2018 dans le village d'Alagoa, une paroisse de la municipalité de Portalegre, et est née pour être savourée et grillée par un groupe d'amis qui, tous les quinze jours, se réunissaient pour prendre une collation, se changer les idées et boire quelques verres comme une véritable famille.
Distillé en petites quantités dans un alambic traditionnel, avec une production de 200 bouteilles par lot, ce qui permet d'obtenir une qualité supérieure. Distillé à partir de 9 plantes, dont le genièvre, les graines de coriandre, la racine de réglisse, le zeste de citron, la cardamome, les graines de fenouil, les feuilles de laurier, la citronnelle et l'anis (le citron, les feuilles de laurier et la citronnelle sont issus de l'agriculture biologique), soigneusement sélectionnées et combinées au cours de la distillation. Il peut être bu pur pour les palais les plus exigeants ou de manière traditionnelle en ajoutant de l'eau tonique, des feuilles de menthe et un zeste de citron ! Le Thursday Gin est déjà une référence nationale dans l'Alto Alentejo.
Nous nous sommes entretenus avec Duarte Martins, le mentor de ce projet, pour en savoir plus sur son entreprise.
DFLe gin : Duarte Comment tout a commencé et d'où est venue l'idée de créer un gin ?
DMEn fait, tout a commencé lors d'une réunion d'amis à laquelle je participais le jeudi, et j'étais souvent interpellé par eux : "Hé, petit, et si on faisait un gin pour nos goûters du jeudi ?", et je répondais : "De toute façon, ce n'est pas comme ça qu'on fait, mais je promets de faire des recherches et on en reparlera plus tard".
DFEt quelles mesures avez-vous prises pour essayer ?
DM : Après de nombreuses heures de recherche, j'ai conclu que la fabrication d'un gin était assez compliquée et qu'une recette correcte sans la connaissance d'un bon mélange de plantes, sans parler des conditions limitées dans lesquelles je travaillais, ne se passerait certainement pas bien. Il fallait un miracle pour que nous parvenions à faire quelque chose de correct et de buvable du premier coup. C'est ce que j'ai transmis à mes amis et c'est tout.
DF : Qu'est-ce qui vous a fait changer d'avis ?
DMPendant la phase où j'ai abandonné l'idée, j'avais absorbé beaucoup d'informations dans mes recherches et c'est à ce moment-là que j'ai compris que je devais au moins essayer à nouveau et... je ne pouvais plus abandonner. Je savais que si j'expérimentais de plus petites quantités, différents mélanges, différentes expériences et différentes manières de distiller, quelque chose se produirait, quelque chose d'unique naîtrait.
DF : Combien de temps avez-vous expérimenté avant de parvenir au stade final du produit ?
DM : J'ai passé environ quatre mois à essayer, à faire des erreurs, à corriger ces erreurs, à ajouter et à retirer des plantes médicinales... et finalement, quelque chose d'unique est né. JEUDI GIN.
DF : Comment définissez-vous votre produit ?
DM : Alentejo par nature ! Il s'agit d'un gin artisanal, créé et développé à Alagoa et distillé à Portalegre, avec des plantes du jardin !
DF : Et qu'avez-vous en tête pour l'avenir de votre gin ?
DM : Mon objectif sera, au bout de cinq ans, de produire 5 000 bouteilles et de découvrir mon propre espace. À partir de là, je suis sûr que THURSDAY GIN découvrira de nombreuses autres voies.
Nous sommes allés à RTP1
L'émission Festa das Vindimas de la RTP1 s'est rendue dans la région de l'Alto Alentejo et a fait la connaissance de Despensa Franciscana ! Nous étions représentés dans l'émission par la fondatrice, Suzana de Matos, qui a parlé des motivations qui l'ont amenée à créer ce projet et à changer de vie. Au cas où vous auriez manqué l'émission, vous pouvez la regarder maintenant ici!
Visite de l'entreprise Olimel
Nous avons fait la connaissance d'Olimel - Azeite e Mel, une entreprise familiale née du rêve de son fondateur, João Ferreira. Né dans le village de Cunheira, dans l'Alentejo, João a grandi entouré des saveurs riches et authentiques d'aliments qui, à l'époque, étaient destinés à la consommation exclusive de sa famille.
Diplômé en génie électromécanique et après quelques années passées à Lisbonne, il décide de retourner dans son pays natal pour reproduire et faire connaître au monde les produits qu'il a toujours gardés dans son imagination. À l'âge de 60 ans, João Ferreira suit trois cours techniques à l'Institut supérieur d'agronomie, s'inscrit à l'association des apiculteurs de Portalegre, appelle sa famille et se met au travail.
Foi com a filha, Maria João Ramos, que estivemos à conversa e conseguimos perceber um pouco melhor do negócio desta família e até experienciar a cresta - arte de extração do mel. Maria João afirmou que foram recuperadas as centenárias oliveiras da propriedade e também a arte e método tradicional de produção de mel. Deste trabalho resultou o Azeite Tapada da Fonte e o Mel D'Abelha.
Les huiles sont peu acides et leur qualité est garantie par le processus d'extraction à froid. Ce produit noble est une huile d'olive fruitée, dorée, à l'arôme et aux saveurs douces. Le climat méditerranéen et le sol pur et fertile, ainsi que les caractéristiques traditionnelles des olives et la production traditionnelle et biologique, garantissent une huile d'olive 100% naturelle et de qualité.
O Mel D'Abelha é produzido em apiários e herdades próprias puras e despoluídas. A elevada qualidade das abelhas rainha importadas da Argentina, são o resultado de dez anos de investigação que levou à obtenção de uma espécie mais dócil, produtiva e resistente. As características do mel, beneficiam da brisa suave do clima mediterrânico e de uma flora composta de rosmaninho e de flores silvestres. Os sabores florais leves devem-se à alimentação pura e natural das abelhas e a sua cristalização a baixas temperaturas é uma garantia de qualidade.
Le résultat de la rencontre de trois générations autour d'un même objectif est un produit qui rappelle les saveurs traditionnelles portugaises et les propriétés médicinales reconnues de l'huile d'olive et du miel.
Vous pouvez vous procurer ces produits dans notre Pantry franciscain et garantir des produits sains et de haute qualité sur votre table.
Saucisse alpalhoense
Nous sommes allés visiter la Salsicharia Alpalhoense, une entreprise centenaire qui fait figure de référence dans l'Alto Alentejo. Située dans la paroisse d'Alpalhão, dans la municipalité de Nisa, cette entreprise familiale appartient actuellement à Maria do Carmo Carrilhoexiste depuis plus d'un siècle. Elle a été fondée par son arrière-grand-mère, connue pour son ".Ti Mariana do Bicho". On notera également la forte présence de sa mère, Angélica Temudo Carrilhoqui, pendant de nombreuses années, toute une vie, a donné son visage à ce projet.
Le secret de cette entreprise réside dans l'art et le savoir ancestral, combinés à l'expérience acquise depuis plus d'un siècle, qui constituent la base fondamentale de la production de saucisses de qualité supérieure.
Maria do Carmo, propriétaire depuis 2005, nous a expliqué qu'elle suit les méthodes traditionnelles transmises par sa mère et qu'elle n'a jamais changé la formule ni les méthodes de production artisanales.
Les saucisses de l'entreprise sont fabriquées à partir de viande de porc découpée et assaisonnée, suivie d'une phase de maturation et du remplissage du boyau naturel. La maturation s'effectue pendant quelques jours dans un fumoir en bois de chêne vert. La tradition, alliée à la modernité, permet d'obtenir d'excellents produits dont la saveur n'est pas prête d'être oubliée.
La gamme de produits comprend
- Saucisse traditionnelle, à partir de cochon noir e moulins à farineidéal pour la cuisson ;
- Poitrine de porc noire, paio do lomboboudin noir ou la longe de bœufidéal pour être consommé cru ;
Mais la véritable reine de la maison est chute d'eau. Une saucisse caractéristique et exclusive de cette région qui doit idéalement être consommée grillée. Si vous la mangez une fois, vous devrez la manger à nouveau. La Salsicharia Alpalhoense est également l'un des endroits où l'on peut acheter un saucisson. Ginjinha franciscain.
Jetez un coup d'œil ici :
Cupcakes aux glands au micro-ondes
De retour aux routines et au quotidien le plus chargé, il n'y a rien de mieux qu'une recette rapide et saine. La recette d'aujourd'hui est de délicieux cupcakes aux glands préparés au micro-ondes, délicieux et très savoureux. ??
? INGRÉDIENTS (8 unités)
100g de Farine De Gland Complète TerriuS
1 yaourt nature
70g de sucre ou édulcorant
70g de farine pour gâteaux
1 cuillère à soupe d'huile végétale
4 œufs
PRÉPARATION
1. Battre les œufs et ajouter la farine de glands, bien mélanger.
2. Ajouter le sucre ou l'édulcorant et remuer jusqu'à dissolution.
3. Ajouter la farine pour gâteaux puis le yaourt, remuer jusqu'à consistance lisse.
4. Enfin, ajoutez l'huile, mélangez bien et placez dans des moules en silicone, sans remplir complètement.
5. Micro-ondes pendant 3 minutes, si vous pensez qu'ils ne sont pas bien cuits, ajoutez 1 minute.
Suggestion: Déposez dessus les pépites de chocolat.
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Bouffées de shitaké et bacon
Septembre est le mois de la reprise, de la routine et de l'organisation. Pour le goûter des petits, voici une recette de feuilletés aux champignons shitake et au bacon. ?
? INGRÉDIENTS (4 pax.)
1 paquet de 30g de Champignons shitake TerriuS
Pâte feuilletée
Bacon à volonté
5 gousses d'ail
Sauce soja
1 verre de vin blanc
1 jaune d'œuf
Sel et poivre noir selon le goût
? PRÉPARATION
1. Laissez les champignons s'hydrater pendant 15 minutes dans de l'eau tiède.
2. Hacher les gousses d'ail et les faire revenir dans une poêle à feu doux avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive.
3. Ajouter les lardons et cuire pendant 10 minutes.
4. Préparer la pâte feuilletée. Découpez-la en cercles d'un diamètre légèrement supérieur à celui des moules que vous utiliserez. Découpez d'autres cercles d'un diamètre plus petit qui serviront de couvercles.
5. Ajouter les champignons dans la poêle, assaisonner avec la sauce soja, le sel et le poivre et laisser suer. Ajouter un verre de vin blanc et faire cuire pendant 10 minutes en remuant de temps en temps et en remuant bien.
6. Préchauffer le four à 180ºC.
7. Graisser et tapisser les moules avec la pâte feuilletée. Remplir avec le mélange et couvrir. Badigeonner de jaune d'œuf bien battu et cuire au four pendant 15 minutes.
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